Primavera: anche a Foggia e dintorni è tempo di fave e cicorie, il piatto simbolo della Puglia

Basta fare un giro per le strade nei paesi del Foggiano per accorgersi che, quasi ad ogni angolo, c'è una bancarella che espone fave fresche. In questa stagione primaverile, per quanto un po' capricciosa, nei tratturi di campagna è facile imbattersi nelle cicorielle selvatiche, la verdura che-secondo la tradizione culinaria pugliese-meglio si "sposa" con il sapore delle fave.

Insomma, si tratta di un connubio assai felice a tavola, che incontra il favore anche dei palati più esigenti e sofisticati. Nella sua semplicità, il piatto tipico simbolo della Puglia del mondo, "fave e cicorie", è un must da concedersi in questo periodo di primavera.

Secondo alcune stime, questa ricetta tipica è la più apprezzata dai turisti stranieri, che quando arrivano in Puglia si lasciano travolgere piacevolmente dal mix di sapori e gusti della nostra terra.

Pur trattandosi di una ricetta dagli ingredienti "poveri", è quella che più di altre "racconta" la Puglia in Italia e nel mondo intero.

Dalle fave bianche, per la precisione quelle decorticate (presenti in ogni stagione dell'anno), si ricava una purea dal sapore delicato che ben si armonizza con il gusto più amarognolo delle cicorielle.

Per realizzare questa ricetta che "va forte" in qualsiasi zona della Puglia, anche la Capitanata, procuratevi questi ingredienti: 400 grammi di fave decorticate (bianche); 3 foglie di alloro; 400 grammi di cicorie selvatiche (o coltivate, se non si trovano quelle selvatiche); sale fino (q.b.); acqua (q.b.), olio extravergine di oliva (q.b.).

Per quanto concerne la preparazione, non è per niente complicata. Dopo aver tenuto in ammollo le fave in acqua fredda per circa 12 ore e averle scolate, mettetele a cuocere a fuoco lento. Ricordatevi di aggiungere 2-3 foglie di alloro (saranno queste a rendere il gusto ancora più deciso). Nel frattempo, dedicatevi alla pulizia delle cicorie, eliminando le parti più dure con un coltello.

Mettete anche la cicorie a bollire sul fuoco, scolatele appena sono abbastanza lesse. Quando anche le fave saranno ben cotte, continuate a mescolare fino ad ottenere una crema omogenea e consistente. Aggiungete un po' di sale alla purea e poi affiancate nel piatto le cicorie, condendo il tutto con olio extravergine di oliva.

Il piatto tipico pugliese va servito in tavola accompagnato da ottimo vino e fette di pane casereccio.

Per quanto riguarda le origini di questo piatto contadino, pare che risalgano alla Grecia Antica.