N’zerta, l’arte di conservare i pomodori appesi tipica della Puglia

Noi pugliesi amiamo raccontarci attraverso le tradizioni legate alla terra. Molte di queste, pur essendo antiche, sono ancora seguite in parecchie località della Puglia. A Cerignola, nello specifico, oltre alla consuetudine di fare la salsa in casa, c'è ancora qualcuno che conserva i pomodori seguendo il tradizionale metodo di conservazione della n'zerta. Il termine, di uso dialettale, sta a indicare la modalità made in Puglia di tenere appesi i pomodori in un luogo adatto per averli a disposizione nei mesi invernali. Così facendo, non rischiano la marcitura e restano sempre belli freschi.

Ovviamente, però, la tecnica della n'zerta richiede una certa esperienza e dimestichezza, per cui è consigliabile adottare qualche accorgimento per non sbagliare.

Innanzitutto, gli anziani conoscono bene quali sono le tipologie di pomodori più adatti da conservare appesi in modo efficace e duraturo. Le nostre nonne sceglievano, per la n'zerta, i pomodori con la buccia più consistente e dura (i c.d. "vesuviani"), e i "gialletti", che presentano invece una polpa ben soda e di colore rosso acceso.

Dopo la raccolta dei pomodori non si deve aspettare troppo per realizzare la n'zerta: per evitare che non cadano a terra dopo poco è meglio lavorarli entro tre ore dal massimo da quando li si raccoglie.

Procedimento per la n'zerta

Scegliete un gancio resistente a cui appendere i pomodori, a cui legare un gancio ad anello (non più lungo di un metro): è qui che vanno attaccati i rametti di pomodori che avrete selezionato accuratamente.

Ogni cinque-sei rametti ricordatevi di applicare un distanziatore (da realizzare con pezzi di legno oppure canne di bambù). E' preferibile non mettere insieme troppi pomodori, perchè nei giorni seguenti questi tenderanno a cadere verso il basso. Altro accorgimento importante consiste nel distanziare bene i grappoli tra loro, in modo che non marciscano e siano abbastanza arieggiati.

Occhio a scegliere il luogo più consono per sistemare la vostra n'zerta: solitamente si appende al soffitto in un posto piuttosto buio, fresco e asciutto.

La n'zerta è una modalità di conservazione tipica dei pomodori che è diventata uno dei simboli della Puglia: quante volte abbiamo ammirato i frutti rossi appesi in bella mostra sul muro di una masseria antica o nei borghi e paesi pugliesi, davanti alle abitazioni?