Oliva candita La Bella di Cerignola. <span>Foto Vito Monopoli</span>
Oliva candita La Bella di Cerignola. Foto Vito Monopoli
Vita di città

Tommaso Perrucci reinventa la Bella di Cerignola. Così la celebre oliva si trasforma in dolce

Scommessa vinta quella del maestro pasticciere cerignolano che rivoluziona così il sapore salato di una delle eccellenze gastronomiche cerignolane

Bella di Cerignola 2.0, è dolce il nuovo look della cultivar da mensa cerignolana. È senza dubbio la protagonista di stuzzichini e aperitivi salati, e una volta assaggiatane una è difficile fermarsi finché la ciotola non si svuota, ed è un'eccellenza del nostro territorio e della nostra città, nota addirittura oltreoceano. Parliamo dell'oliva Bella di Cerignola che cambia look e grazie alla bravura del maestro pasticciere Tommaso Perrucci diventa un elegante prelibatezza di pasticceria.

«Il progetto nasce da un'idea che coltivavo già da un paio di anni - ci racconta Tommaso - dopo una visita all'azienda agricola Fratepietro. Valentina e Andrea, i proprietari, mi hanno fatto scoprire il mondo della Bella di Cerignola e vari modi di lavorarla. Nel corso del della visita mi ero accorto che questo prodotto era un po' recluso nel mondo del salato e ho pensato di trasformarlo in qualcosa di dolce. Ho pensato subito a dargli un vestito elegante da pasticceria francese e mi è venuto in mente il marron glacé.»

Il processo di trasformazione non si è però concluso qui, come spiega lo stesso maître chocolatier, trovare il cioccolato giusto da abbinare non è stato facile.

«La Bella di Cerignola si presta benissimo alla canditura poiché offre un ventaglio di molecole olfattive interessanti. Abbiamo impiegato 8 tester che hanno degustato vari tipi di cioccolato, la scelta alla fine è ricaduta su un 75% dominicano dalla provincia Duarte. Un cioccolato che rispetta un rigido disciplinare di produzione, con aromi sorprendenti che si abbinano benissimo con le molecole olfattive del cioccolato.»

Il cioccolato utilizzato in modo innovativo con la Bella di Cerignola non sarà l'ultima creazione di Tommaso Perrucci che si appresta a realizzare altre produzioni dedicate alla città.

«Il cioccolato nella visione comune è visto come una cosa dolce - afferma Tommaso - ma nella mente di chi lo lavora è un prodotto che si può abbinare a tutto. Io ho un percorso culinario che abbraccia sia i profumi salati che quelli dolci e forse riesco con un po' più facilità ad abbinarlo. A breve uscirà una box dedicata a Cerignola dove l'oliva candita sarà una dei protagonisti e verrà realizzato anche un gin dedicato alla città assieme ad altri progetti che ho intenzione di portare a termine come questo del Marron Glacé di Puglia.»
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